Заведующий производством общественного питания

1. Введение в профессию
   1. Должностные обязанности заведующего производства.
   2. Понятие технологии и технологических процессов в общественном питании.
   3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов СП 2.3.6.1079-01 - основной сан пин общественного питания.
   4. Техника безопасности СП 2.3.6.1079-01.
   5. Образцы журналов по технике безопасности, электробезопасности, инструкции по охране труда, инструкции по работе с электрооборудованием.
2. Работа с документами
   1. Правильность оформления документов.
   2. Индивидуальная и коллективные материальные ответственности, оформление договоров.
   3. Акты списания.
   4. Акты порчи.
   5. Инвентаризационные ведомости.
   6. Бракеражный журнал.
   7. Программа производственного контроля, ее выполнение.
3. Организация производства
   1. Распределение обязанностей по цехам.
   2. Ежедневные обязанности поваров.
   3. Правильность хранение сырья, товарное соседство, маркировки.
   4. Ежедневный бракераж.
   5. Технологические процессы и потоки.
   6. Сроки хранения и сроки годности продуктов и сырья.
4. Работа со сборником рецептур
   1. Технологические карты.
   2. Калькуляционные карты.
   3. Акты проработки.
   4. Работа с таблицами.
   5. Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда.
   6. Потери при тепловой обработке, минимизация расходов.
   7. Составление технологических карт фирменных блюд.
   8. Нормы взаимозамен продуктов.
   9. Практическая работа в программе Store House.
5. Отчетность на производстве
   1. Правила проведения инвентаризации.
   2. Расчет и составление заказов продуктов.
   3. Цена и ценообразование.
   4. Практическая работа в программе R-Kipper по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов.
   5. Списание на бракераж.
6. Организация технологического процесса приготовления блюд
   1. Особенности европейских кухонь. Популярные блюда, приготовление и подача.
   2. Особенности русской кухни. Популярные блюда, приготовление и подача.
   3. Особенности восточной кухни. Популярные блюда, приготовление и подача.
7. Работа с коллективом
   1. Этика руководителя.
   2. Урегулирование конфликтов в коллективе.